Starinarnica.org - Antique, Art & Flohmarkt

PICA "ALLA CRISTOFORO"

Rec je o ideji Cristofora Adesinija, ljubitelja pica i vlasnika lokala u Milanu, u ulici Napo Torrani, gde se susrecu majstori pice idrugi prijatelji, ponekad upravo zbog briljantnih eksperimenata. Za ovu picu, na klasicno testo - vrlo tanko, da pecenjem postane hrskavo, naslazite listove mocarele, dodajte kasiku usitnjene sredine paradajza, dobru saku rendanog sira posutu po svemu, koji listic pikantne kobasice / ne preterujte, dosta je cetiri  do sest /, saku vrhova spargle / kuvane ali ne previse / i koji listic bosiljka. Natopite sve to zejtinom i stavite u rernu. Naravno, mozete upotrebiti i obican - ovciji sir.

Na dnu je recept za spremanje testa.

pica sa gorgonzolom:

Za ovu picu dobro je upotrebiti meksu gorgonzolu, masnu, ne toliko pikantnu kakva je klasicna gorgonzola. Na testo za picu stavite, dakle, tanak sloj izmrvljene gorgonzole, rasprsite po njoj zgnjeceni ili iseckani beli luk / u drugoj varijanti seckani crveni luk /, natopite maslinovim uljem i stavite u rernu. Ne bi trebalo dosoljavati, no to zavisi o ukusima.

Kako se priprema testo za picu?

Klasicno kao hleb:sa brasnom kvascem, vodom i soli. Da napravimo sto bolju picu treba slediti sledece:

Pripremimo 800 grama brasna, racunajuci da na kraju mozemo izvuci 6 pica / manje ili vise - zavisno od velicine/. Za sest pica srednje velicine to moze biti prava mera. predjimo na sejanje brasna: to je uvek prva mera opreza da se odstrane eventualne strane cestice. U prvoj fazi stavimo na dasku za mesenje testa, samo 60 grama od tog brasna u obliku kupe, ulijemo u sredinu 40 grama kvasca, vec rastopljenog u pola case mlake vode, mesamo sastojke da se dobro povezu, oblikujemo loptu od testa, stavimo je u pobrasnjenu ciniju, zarezemo sa gornje strane u obliku krsta; pokrijemo ciniju krpom i ostavimo da "odmara" jedan sat na toplom mestu.

Upozorenje: ova faza dizanja testa moze se skratiti na pola sata ako se testo ostavi na toplom mestu i ako se malo poveca kolicina kvasca. Medjutim strucnjaci se slazu u tome da opisani postupak daje bolje rezultate.

Dakle, imate gotov hlepcic od brasna, dobro narastao. Istresite na dasku u obliku kupe, preostalih 740 grama brasna; u srtedinu stavite hlepcic i mesite sve zajedno, zagrcuci u testo brasno koje ostaje okolo, dodajuci dobar prstohvat soli i malo-pomalo mlaku vodu, prema potrebi, kako testo ne bi ostalo presuseno i zgrudvano, nego da, naprotiv postane glatko, rastegljivo, mekano i cvrsto. Sada podelite testo na sest hlepcica, stavite ih na pobrasnjen pleh, pokrijte ih krpom i ostavite da se dizu. Potrebno vreme moze se odrediti jednostavno okom: hlepcici treba da udvostruce zapreminu da budu spremni za pripremanje pice.

Poslazite hlepcice na dasku, spljostite ih u obliku koluta i pritiskajte energicno. To je postupak koji pomaze da se odstrani visak gasova u testu, sto prati svako vrenje, a koji bi mogli  ometati pecenje.

Koliko kolut treba biti sirok, a koliko debeo? Tu se susrecemo sa dve skole: klasicnom napuljskom i rimskom. Po napuljskoj debljina moze biti 3-4 mm; inace kolut mora biti spljosteniji u sredistu, dok treba nastojati podici rubove.Na taj nacin rub ce jos vise narasti prilikom pecenja, oblikujuci zadebljanje koje ima i funkciju da bolje drzi sastojke u sredini. Prema rimskoj skoli, naprotiv, pica treba da bude sto tanja: najvise 3 mm i nema zadebljanja po rubu / pri cemu rub ostaje suv /,dok susastojci prilikom pecenja prianjaju uz testo, pa nema potrebe da se stite rubom. U stvari nije to toliko pitanje skola, koliko raspolaganja s vise ili manje namirnica. Pica je u pocetku bila vrlo siromasno jelo.

Kada su kolutovi testa za picu gotovi prekrijte ih navedenim / ili drugim/ sastojcima i stavite u rernu. Rerna mora biti zagrejana bar na 200C stepeni, no ako je visa-to bolje.

Kada je pravi cas?

Ako pica ima uzdignut rub, lako je reci: kada testo postane zlatno smedje, kad se na povrsini stvore rasprsli mehurici, produkti vrenja koji se javljaju pod uticajem toplote. Ako pica nema rub, s malo paznje iste se stvari mogu proveriti na rubu, koji ostaje uvek otkriven, barem sirine najtanjeg prstena. Kod kuce cete teze moci kontrolisati izgled pice: no kad vam se mocarela i drugi sirevi i ostali sastojci ucine dobro rastopljeni i kad postanu blistavi, zbog ulja kojim su natopljeni,pica je gotova.

.